家族信託（民事信託）は全ての財産を信託しなければいけないですか？

家族信託（民事信託）では、どの財産を信託財産にするのか、自由に定めることができます。

これは、成年後見制度と異なる点です。
成年後見制度では、財産を網羅的に後見人が管理していくことになりますが、家族信託ではどの財産を信託財産にするか当事者が定めることができます。
（「家族信託と後見制度の比較表」もご覧ください。）

例えば、「不動産ＡとＢの内、Ａは信託財産に入れて、Ｂは遺言で対応しよう。」「現金1,000万円の内600万円は信託財産に入れて受託者に管理してもらおう。残りの400万円は自分で自由に使えるように手元に残しておこう。」などという事情に合わせた柔軟な取り決めが可能です。

家族信託で対応するのか、遺言で対応するのか、成年後見制度で対応するのか、ご自身の状況に応じてそれぞれの方法を比較検討することが必要です。