受託者を2人選任することはできますか？

できます。

しかし、受託者が２人以上いる場合、信託事務の処理については、受託者の過半数をもって決するとされています（保存行為等は単独で可。）。

もし仮に、受託者が２人の場合で２人の意見が対立してしまうと、信託事務を円滑に行うことができなくなり、信託の目的を達成できなくなる可能性も出てきます。

そのような危険性を回避するために、受託者を２人にするのではなく、受託者を１人にし、もう一人は第二受託者として定めておくことや、信託監督人や受益者代理人の地位に就くことで信託に関与していくというような設定の方がよろしいかと思います。

なお、受託者が２人以上いる信託の場合、どちらか１人が死亡等により受託者の任務を終了することになっても、信託行為に別段の定めがない限り、残ったもう１人の受託者が引続き信託事務を行うことになりますので、新たな受託者を選任する必要はありません。